かえし 半生かえし ・醤油　18リットル/1斗（ヒゲタ?油） ・砂糖4�s/1貫(中双糖/3キロ、三温糖/1キロ) ・みりん1.8リットル/1升　（豊島屋/天上味醂） 当たり前ですが、かえしと出汁を合わせたものがそば汁です。 かえしは?油に砂糖と味醂を合わせたものです。 ?油の種類も砂糖の種類も味醂の種類も相当なものです 分量(割合)は同じでも種類によって同じ味にはなりません。 シンプルな味、歴史ある調味料ばかりなためちょっとしたことが大きな違う味になります。 ?油は地域よってずいぶんと違います。 西の?油は甘く。砂糖、味醂を同じ分量で合わせれば危険な甘さになります。 基本的には?油は甘くないため西の醤油の甘さは醤油作りの過程で甘くなるのでなく 甘味料を加え甘くしてます。醤油の知識＞勉強になります WEB上のかえしや汁の作り方や比率が様々なのはそんな理由があるやもしれません。 そこが蕎麦の奥深さ面白さです。 とあるWEB等のかえしの作り方では?油と砂糖と味醂の比率は5：1：1とありましたが 瀧乃家のかえしは、?油18リットル対し砂糖4�s味醂1.8リットル比率（昔ながらで言えば1斗：1貫：1升）〜 ?油1.8リットル/砂糖400グラム/味醂180ｃｃ・・・〜 ウチでは、ヒゲタ?油を使ってました。 あくまでも参考でお願い致します。 かえしには本かえし、生かえし、半生かえしと作り方が三種類があります。 本かえしは?油を火に掛け砂糖を溶かします。生かえしは火をかけません。 半生かえしは?油半分を火に掛け砂糖を溶かし冷ましてから残った?油と合わせます。 生かえしは水飴を使用するかもしくは砂糖を水で溶かして使用します。 上白糖だとそのまま?油に入れて溶けると聞きます。試したことはありません。 瀧乃家では半生かえしを使ってました。 火にかける?油はヒゲタの濃口?油/醇醸を使い。後からヒゲタ本膳を合わせました。 一度に?油３６リットル味醂2升ですから約40リットルのかえしを12月は2度作りました。 忙しく懐かしい良い思い出です。 さて少量のかえしでしたら全て火にかける本生かえしが保存を含め良いかもしれません。 1升ほどのかえしを作るのでしたら半生かえしが無難です。 500ｃｃほどの?油に火で温め砂糖を溶かし常温になったら残りの醤油と味醂加えます。 砂糖は一般的には上白糖を使用してるかと思います。 ぜひザラメか三温糖を使いコクを重視します。 上白糖でかえし/汁を作りますとスッキリとしたサッパリとした味になります。 好みの問題ですが色々試してはいかがでしょうか？ ザラメは火にかけないと溶けませんので、本かえし、半生かえしとなります。 味醂は本みりんをお使い下さい。みりん風調味料はせっかくの汁を台無しするだけです。 味醂と言えば三州三河みりんが有名ですが、せっかく在京（江戸っ子）ですので 豊島屋本店で作る天上味醂はかなり美味しいくおススメです。 味醂は出来るだけ『煮切り味醂』にして使います。 天上味醂を煮切り、賞味するとハチミツに近い味になります。 お試しください。 　一番出汁　二番出汁　もり汁　かけ汁